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大葉麻竹筍中使用焦亞硫酸鈉的腌制過程

發布時間:2019-05-13 點擊次數:0
腌制過程
 大葉麻竹筍腌制過程中,存在有害微生物的發酵作用,會使大葉麻竹筍質地產生劣變,使其組織軟化、硬度降低。因此,大葉麻竹筍腌制生產中,常加人;焦亞硫酸鈉(Na2S2O3)作為防腐保鮮劑利达国际平台官网。焦亞硫酸鈉遇水蒸氣可緩慢釋放出二氧化硫(SO2 ),SO,對有害微生物的生長有極強的抑制作用,同時還能抑制與質地相關的水解酶的活性,減緩或抑制大葉麻竹筍質地變軟
大葉麻竹筍
      由圖可知,焦亞硫酸鈉對大葉麻竹筍腌制過程,由圖還可以看出,在腌制前期前2ld ),添加焦亞硫酸鈉組,特別是高濃度組的大葉麻竹筍的硬度降低得較少,21d后其硬度降低得較多利达国际平台官网,分析這可能是因為腌制前期,焦亞硫酸鈉釋放出的SO2比較多,充分抑制了有害微生物的生長和相關酶的活性,且對乳酸菌等有益微生物的抑制作用較發酵中后期強,使得樣品的硬度降低的較少;隨著腌制時間的延長,焦亞硫酸鈉會與O2利达国际平台官网、CO2等反應,使得SO2的濃度不斷降低,對微生物和相關酶的抑制作用減弱,從而引起樣品的硬度降低較多利达国际平台官网。對腌制結束后的大葉麻竹筍SO2殘留量進行了測定,0.06%、0.12%利达国际平台官网、0.18%、0.24%、0.3%和0.36%焦亞硫酸鈉添加組樣品的SO2殘留量分別為8.5,15.8,19.2,24.0,20.2,36.5和43.6mg/KG,低于國家標準的100mg/kg.
結論

不同條件下腌制大葉麻竹筍,隨著腌制時間的延長,其硬度都呈不同程度的下降趨勢,各腌制條件對樣品硬度的變化都有較大的影響,具體表現為:食鹽濃度越高利达国际平台官网、環境溫度越低、CaCl2和焦亞硫酸鈉添加量越大,樣品厚度越厚,腌制大葉麻竹筍的硬度降低的越少利达国际平台官网。說明在高食鹽,CaCl2和焦亞硫酸鈉濃度,低溫環境溫度,樣品較厚厚度條件下腌制大葉麻竹筍,有助于延緩樣品質地的變軟,從而更好地保持樣品的硬度
麻竹筍
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